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如何才能生產出好的腐竹

如何才能生產出好的腐竹?

腐竹是人們日常生活中喜食的豆制品,經濟價值很高,但不同的腐竹廠產量卻相差很大,100千克黃豆(即大豆)或蠶豆可以生產成品腐竹44千克~50千克。

其具體方法是:1.選料選擇含水分低、蛋白質含量在80%以上的黃豆或蠶豆(當年產的新豆更好),并揀篩干凈。

2.破碎把選好的料放在粉碎機上粉碎,不能太碎,脫去豆皮成兩瓣即可。

3.清洗、浸泡把破碎好的料先洗兩遍,并撈去飄浮的豆皮,然后放在25℃的池水中浸泡4小時(以豆瓣泡展,用指甲可掐動為好)。

4.磨漿把泡好的料裝入磨漿機的漏斗內,邊磨邊加水,1千克泡好的豆料需再加8千克水。不能把料磨得太細,以用手指能捻成小顆粒為宜。

5.分離即用分離機把豆渣和漿水分開。要求高速分離,分離機內的籮為80目~90目。

6.煮漿煮漿時的溫度要控制在93℃左右,最好用蒸氣加熱,因用明火煮,易糊鍋底,出皮率低且色澤欠佳。用蒸氣加熱氣壓要足,上氣要快。

7.上盤起皮用5厘米見方的木條把2米長、1.5米寬、15厘米高不銹鋼平底鍋分成6個小方格。鍋底下裝有暖氣管,使鍋底溫度保持在70℃~90℃。把煮好的豆漿倒入鍋內,過3分鐘~5分鐘后,每個小方格內就可揭一層皮,待皮充滿格子、出現小皺紋時,即可揭皮。揭皮時可用特制的木質桿將皮揭起,再用手將皮捋下。依次把每個小方格內的皮揭完。一滿鍋豆漿可揭10多次皮,能出4千克~5千克腐竹。

8.烘干把搭滿濕皮的竹竿掛在烘干室內。烘干室的一端裝有暖氣管,另一端安一臺排風扇,使冷空氣通過暖氣管變成熱風再由排風扇抽過來,迅速烘于濕皮。腐竹最忌在室外曬,會影響產品質量。烘干后的腐竹分級用塑料袋包裝即成2 腐竹,又叫腐筋,遠在唐代就在各種素菜中獨占鰲頭。

制作方法;

1.精選原料:制作腐竹的主要原料是黃豆。為突出腐竹成品的鮮白,所以必須選擇皮色淡黃的大豆,而不宜采用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆、通過過篩清除劣豆、雜質和砂土,使原料純凈,然后置于電動萬能磨中,去掉豆衣。

2.浸豆磨漿:把去衣的黃豆放入缸或桶內,加入清水浸泡,并除去浮在水面的雜質。水量以豆置容器不露面為度。浸水時間,夏天約20分鐘,然后撈起置于籮筐上瀝水,并用布覆蓋豆面,讓豆片膨脹。氣溫在35℃左右時,浸后要用水沖洗酸水;冬天,若氣溫在0℃以下,浸泡時可加些熱水,時間3~40分鐘,排水后置于缸或桶內,同樣加布覆蓋,讓其豆片肥大。通過上述方法,大約8小時左右,即可以磨漿。磨時加水要均勻,使磨出來的豆漿細膩白嫩。炎夏季節,蛋白質極易變質,須在磨后3~4小時內把留存在磨具各部的酸敗物質沖洗凈,以防