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腐竹生產工藝流程及如何使用腐竹改良劑

腐竹生產工藝流程及如何使用腐竹改良劑

原料大豆→清選→脫皮→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→加入海德利牌腐竹改良劑→揭竹→烘干→包裝→成品

制造工藝要點:

1.選料:

原料要選擇新鮮、含蛋白質和脂肪多而沒有雜色豆的黃豆。

2.泡料:

浸豆水量為大豆4倍左右,以豆脹后不露水面為要求。一般浸泡時間冬天為16~20小時,春、秋季節8~12小時,夏天為6小時左右。泡好的大豆含水100%。

3.磨漿:

磨漿時要注入原料的700~800%的水,磨成極細的乳白色豆漿。

4.過濾:

1斤黃豆大約出10斤漿子,漿子濃度在17~18°為宜。

5.煮漿:

將過濾好的漿子放到煮漿鍋里,加熱到100℃,注意漿子一定要燒開燒透。

注意:腐竹生產用豆漿濃度應控制在6.5~7.5°Be(蛋白質濃度2~3%)的范圍內。豆漿的濃度過低,蛋白質含量少,蛋白質膠粒間的碰撞機會減少,不易發生聚合,薄膜形成速度慢,甚至不能形成薄膜;豆漿的濃度過高,雖結膜速度快,但會影響腐竹的質量,產品顏色深、灰暗,易出現濃漿現象,出一、二級腐竹少。

生產腐竹用大豆最好在浸泡前破瓣脫皮,這樣所得產品色澤光亮明快,有利于提高產品質量。

6.加入改良劑:

將海德利牌腐竹改良劑以10倍的熱水溶解,溶解溫度在70攝氏度左右,然后過膠體磨使改良劑充分溶解,若無,連續攪拌15分鐘,使溶液無明顯不溶物為佳。然后加入到已煮好的豆漿中,充分溶解3-5分鐘。

7.放漿過濾:

漿子燒開后,為進一步清除漿內的細渣和雜物,要用細包過濾,以保證產品質量。再把過濾后的漿子放入起皮鍋。

8.起皮:

起皮鍋是用合金鋁板制成,一般鍋長700厘米,寬120厘米,高6厘米。由鍋爐供汽,通過夾層底加熱。在放漿前,將鍋內的隔板整理好,漿子放滿后即行